|
|
Imobilizace galaktosidasy a její využití v potravinářské technologii
Dobešová, Natálie
Tato diplomová práce se zabývá problematikou imobilizace galaktosidasy a jejím vyu-žitím v potravinářské technologii. β-galaktosidasa původu Kluyveromyces lactis byla imobilizována za použití dvou metod, konkrétně enkapsulace a sesíťování. Cílem en-kapsulace bylo získat hydrogelové kapsle tvořené biopolymerní matricí na bázi alginá-tu sodného, sesítěného chloridem vápenatým pro opakované katalytické využití. Dru-hou zvolenou metodou bylo sesíťování enzymu na nosiči tvořeném magnetickými čás-ticemi modifikovanými chitosanem. Aktivita enzymu byla stanovena spektrofotometricky za využití substrátu o-nitrofenyl-β-D-galaktopyranosidu a p-nitrofenolu jako standar-du. Aktivita enzymu byla vyhodnocena ve vzorcích mléka a množství vzniklé laktosy bylo stanoveno polarimetricky. Experimentální výsledky ukázaly, že imobilizovaný enzym na chitosanovém magnetickém nosiči vykazoval vyšší aktivitu ve srovnání se systé-mem na bázi alginátových kapslí, což se potvrdilo i při procesu hydrolýzy laktosy. Hydrolýza laktosy byla nejvíce účinná při použití komerčního enzymu a imobilizova-ného enzymu na magnetickém chitosanu. V obsahu laktosy u vzorků mléka bez enzy-mu a za využití alginátových vápenatých kapslí nebyl staticky významný rozdíl.
|
|
|
Tisknutelné matrice na bázi složek mléka
Němec, Jan
Cílem práce je uvést do tématu 3D tisku, mléčných komponent a jejich vzájemného propojení. Vysvětluje jednotlivé technologie od těch nejběžnějších, až po ty nepříliš známé. Dále se práce zabývá přehledem aktuálních studií na toto téma a jejich závěrů, posunů, komplikací. Zaměřuje se na jednotlivé komponenty mléka, jako je kasein, koncentrát micelárního kaseinu, koncentrát mléčné bílkoviny , izolát syrovátkových proteinů, syrovátkových proteinů a laktosy, které mají potenciál v 3D tisku potravin. Práce si klade za cíl poskytnout jednoduchý přehled informací potřebných k porozumění 3D tisku, jak je využíván v jiných průmyslových odvětvích, tak i k porozumění komplikovanosti 3D tisku potravin se zaměřením na mléko. Hlavní přínos práce spočívá v podání srozumitelného přehledu informací a ve shrnutí naznačených cest, kudy se 3D tisk mléka vydal. Případně také odhaluje mezery, kterými je možno se zabývat a posunout tak vývoj kupředu.
|
|
|
Způsoby tepelného ošetření mléka a jeho dopady na nutriční jakost
Leischnerová, Zuzana
Tématem bakalářské práce jsou „Způsoby tepelného ošetření mléka a jeho dopady na nutriční jakost“. V teoretické části je popsáno složení mléka, jeho jednotlivé složky a nutriční jakost. Další kapitoly jsou věnovány tepelnému ošetření, legislativnímu dělení mléka na základě tepelného ohřevu, jednotlivým způsobům ošetření a jejich vlivu na obsah a jakost jednotlivých složek. Jsou popsány změny, které v mléce probíhají, pokud je vystaveno vysoké teplotě a reakce, které při záhřevu probíhají. Nutriční hodnota se obecně snižuje, u sterilovaného mléka jsou změny nejvýraznější, naopak u mléka pasterovaného jsou změny nejmenší. Praktická část monitoruje zastoupení jednotlivých druhů mlék na trhu s ohledem na tepelné ošetření a výrobce. Pomocí dotazníku jsou získány informace také od producentů. Z dotazníků vyplývá, že někteří výrobci již používají ESL ošetření v praxi, nicméně legislativa tento pojem stále nezná.
|
|
| |
|
|
Sladidla (přírodní i umělá) používaná v potravinářském průmyslu
PIHLÍK, Pavel
Cílem této práce je seznámení se sladidly používanými v potravinářském průmyslu v České republice, ale i ve světě. Za základní sladidlo, které je měřítkem pro ostatní sladidla, je považován cukr (sacharosa). V této práci jsem popsal historii výroby řepného cukru v ČR, výrobky z něho a jeho použití v potravinářství. Dále zde uvádím základní rozdělení sladidel, kterými se snažíme cukr nahradit. Popisuji historii, výrobu, vlastnosti a jejich použití. Jedná se především o přírodní sladidla, která se dělí na sacharidická (sacharosa, fruktosa, glukosa, med, laktosa a alkoholické cukry), nesacharidická (steviosid, thaumatin) a umělá sladila (aspartam, sacharin, cyklamáty, acesulfam-k, sukralosa).
|
host ::
RSS.